Um Pouco de História

História da Panificação

Fotos concedidas pela marca Gradina, empresa Unilever Bestfoods

O pão é um produto alimentício resultado do cozimento de farinha com água e sal de cozinha. O pão foi produzido pela primeira vez há 6000 anos.

Fotos concedidas pela marca Gradina,

empresa Unilever Bestfoods.

Surgimento do pão

Segundo os historiadores o pão teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está situado o Iraque. Supõe-se que a princípio o trigo fosse apenas mastigado.

Acredita-se que os primeiros pães fossem feitos de farinha misturada ao fruto do carvalho a que se chama bolota, landes ou noz. Seriam alimentos achatados, duros, secos e que também não poderiam ser comidos logo depois de prontos por serem bastante amargos. Assim, talvez fosse necessário lavá-los em água fervente por diversas vezes antes de se fazer as broas que eram expostas ao sol para secar. Tais broas eram assadas da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.

A fermentação

A fermentação é o segredo do pão. O pão levedado foi inventado no Egito onde, há cerca de 6 mil anos seria descoberta a fermentação.

O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura, que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da acção desses microrganismos, o amido divide-se em anidrido carbónico (CO2) e álcool. As bolhas do gás carbónico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar (crescer) a massa, tornando-a fofa. Durante a cozedura ácido carbónico e álcool conseguem escapar, mas o seu efeito fica, na porosidade, sabor e aroma do pão.

O primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtem-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha.

O pão fermentado com massa velha fica com um sabor e aroma característicos, às vezes com um ligeiro travo ácido ou avinagrado. Em Portugal ainda se produz muito pão de massa velha. O pão alentejano e muitas broas minhotas são exemplos disso. Nas grandes superfícies comerciais e nas casas de produtos naturais/saudáveis também se encontra pão de massa velha ou fermento natural.

No entanto, a industrialização trouxe formas mais rápidas de produzir pão. O fermento de padeiro, que na grande maioria é utilizado para a fermentação do nosso pão, é um concentrado de leveduras. Como concentrado que é, torna a fermentação mais rápida e mais intensa. No entanto, os mais atentos ao paladar do pão observam a falta dos sabores e aromas que o fermento de padeiro não consegue "imitar".

Acervo do Museu do Louvre/Paris. Personagens egípcios:

O pão no Egito

As vantagens da fermentação e o consumo do pão mais semelhante ao que comemos hoje, era utilizada pelos egípcios á 4.000 anos a.C. No Egito, o pão pagava salários, camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho.

O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples – pedras moíam o trigo que adicionado á água formavam uma massa mole – e foram mostradas em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2.500 a.C.

Dança de Salomé, São João Batista e Santa Catarina. 

Meadiano do século XV. Juan de Peralta (Museu do Prado)

Em Israel

As primeiras padarias surgiram em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem os hebreus aprenderam melhores técnicas de fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.

Ruínas do Império Romano

Na Antigüidade Clássica

O pão também teve sua história na Grécia e em Roma.

Na Grécia ocorreu na mesma época que no Egito, já em Roma foi bem mais tarde (800 anos a.C.), porém com grande importância.

Foi em Roma, por volta de 500 a.C. que foi criada a primeira escola para padeiros, tendo se tornado o principal alimento daquela civilização preparado em padarias públicas.

Pode-se dizer que, com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa.

O Centeio era privilégio das personalidades.

Obra do Museu do Vaticano

Na Idade Média

Com o início da Idade Média, por volta do ano 476 da era comum, as padarias acabaram e a produção de pão voltou a ser caseira. Assim, as pessoas voltaram a comer pão sem fermento.

A partir do século XII, na França, a panificação volta a ser como antes.

Na Idade Moderna

No século XVII, a França torna-se um destaque mundial na fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

fonte: www.fotosearch.com

A industrialização do pão

O aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais), com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores mostraram-se “hostis” com o pão feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía dois padeiros.

Hoje o trigo é tratado em moinhos, é lavado, escorrido e passado por cilíndricos que separam o grão da casca.

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Fontes:

1. http://www.pousadadascores.com.br/culinaria/historia_pao/historia_pao.htm

2. http://www.padariaflordemaio.com.br/paginas_site/default.asp?P=História_do_Pão&PAG_SEQ=1863